藕粉加工

篇一 藕粉加工
梁建：种莲藕加工藕面条年售2000万

　　到2011年4月，梁建的藕收获了。可是因为缺水，这些藕又小又难看，市面上的藕每斤一元四角钱，可梁建的小藕卖一半的价格，经销商还不愿意要。大片的藕烂在地里，梁建连请工人的钱都没有了。最后一算帐，这一年亏了50多万元。

　　梁建：不但对不起我妈，对不起我姐姐，连自己也对不起，投资了那么多钱在里面，人力物力财力，包括自己的心血都在里面，一点都卖不出去。

　　所有人都觉得梁建已经没有希望了，甚至有人劝他转行，就连母亲也劝他不要再干了，再干下去可能连住的地方都保不住了。

　　朋友杨长江：他母亲说只要不要把家里的房子输掉或者亏损掉，就是好事了。

　　母亲廖碧清：怕的是他把房子都亏进去，都没地方住，我担心的就是这一点。

　　母亲的担心马上变成了事实。2012年，梁建偷偷抵押了家里唯一的住房，贷款了300万元，直到2个月后，母亲才知道，房子已经被不属于自己了。

　　母亲廖碧清：我就是骂他，你这个不争气的败家子，我说这个是我辛辛苦苦赚来的，到时候我连住的房子都没有。

　　家里人不得不接受了梁建抵押房子的事实，可接下梁建所做的事情，彻底把所有人都气坏了。他本来就没有种藕的经验(

　　表姐：就是担心他，他要拿钱出去，尽量不要把钱投入太多，就是担心他，但是梁建的性格我知道，他是说做就要做的。

　　梁建：我要不就大起大落，要不就是穷的一塌糊涂，要不就是大富大贵，反正就是两个极端，不会做平淡的事情。

　　2012年12月，梁建的家人又听到了一些风言风语，说梁建在莲藕基地附近建起了一座工厂，别说是其他人，就连他的母亲也没听他说过，等到大家来找梁建的时候，眼前的一幕让他们百感交集。

　　原来，对父亲的思念，十多年来梁建都没有忘记，面条厂曾是父亲引以为傲的事业，一根根面条成了串联起父子俩穿越时空的纽带。

　　姐姐梁燕：他以前说过，爸爸虽然不在了，他认为爸爸是在的，只是爸爸出远门去了，没回来而已，还是这样认为的。

　　梁建：面条产业是我父亲在世的时候，他一生的心血，不能说他过世以后，他的事业我没有给他发展下去。

　　梁建的做法让家人既感动又担心。因为梁建做的是藕面，做面条他在行，可把藕做成面条大伙没听说过。

　　朋友杨长江：奇怪，哪里有藕面，没听说过，只（听说）有小麦做的面条。

　　表姐夫张跃忠：我们觉得藕面是一件很稀奇的东西，把藕做成面不是太相信，认为他只是说说而已。

　　从梁建着手做藕面开始，已经过去2个月了。但大家来到工厂的时候，却发现藕面还没做成功。这时，梁建已经试验了上百次，考察了很多地方但几乎没有收获，梁建把自己关在了厂里。

　　

　　梁建：现在就是配方的问题，因为外面没有配方给我们，我们只有自己想办法做这个配方。有时候一躺在床上一想起来，可以怎么怎么样，再加一点点，就赶快又起床。

　　经过一年多的试验，2014年2月梁建的藕面终于可以上市了，但这藕面条到底是怎么做的呢？首先将鲜藕打成藕粉后和面粉进行调配，一斤鲜藕可以做出12斤藕面条，并且对藕的大小没有要求，梁建做藕面就是为了把不好卖的小藕卖出去。

　　梁建：首先你看它的筋度是非常好的，弯得非常好，还有它的口感、光泽度，你都可以看到和我想得基本上是一样的，绝对能成功的东西。

　　梁建觉得自己的藕面条绝对成功，可是一上市他就懵了，两个月过去了，他卖出的藕面条还不到2000斤，但是仓库里已经积压了近10吨藕面了。全厂上下都为梁建的处境担忧。但是在一个月后，梁建不仅把积压的库存卖光了，还在一年内卖掉了1000多万元的藕面条，这样一来，就把原本卖不上价的莲藕加工后卖出了五倍以上的利润，他是怎么做到的呢？

　　和梁建聊天的人叫杜娟，是遵义市凤岗县一家知名饭店的老板，2014年5月，杜鹃发现了梁建怪异的举动。

　　杜娟：我们服务员也找我说过几次，他说这个人到底是做什么的，每天拎来一大包面条，让厨师给他做面条。

　　杜娟观察后还发现，梁建点的菜不怎么吃，却老让后厨帮他下一碗自己带来的面条吃，梁建的行为最终引起了杜鹃的注意。

　　杜娟：因为像我们店里面消费水准在我们县城还是蛮高的，所以他来了以后点了一些菜，我们觉得你就为了吃个面条，可以回去自己煮，你跑到我们店里让人给你煮面条，还点那么多菜，是不是有点太过分了。

　　梁建见杜娟注意到了自己，马上实施第二个计划，他要请杜娟吃一碗藕面条。

　　杜娟：我也不是特别喜欢吃面条，后来他让厨师煮给我吃，我感觉确实不错，而且很劲道，特别是藕荞面除了有面条的香味，还有荞麦的苦香。

　　这碗面条让梁建来杜鹃这儿吃的饭没白吃，看着杜娟吃过藕面以后的表情，梁建就知道自己的藕面不会愁销了。

　　梁建的藕面条在杜娟的店里受到欢迎，其他的特产店也纷纷慕名进货。

　　靠着莲藕和藕面的销量，2014年梁建的销售额达到了2000多万元，生意越来越好，梁建却没有闲下来，2015年1月他又规划出50多亩地种下了一种新品种的藕，但是这种藕刚刚种下去就遭到了员工们的不解。

　　员工桑婷：只能看不能用。当时他种的时候，大家都说田地，你肯定要种出粮食的，能吃的，你光种能看又有什么用。

　　梁建种的是一种观赏藕，既不能吃也不适合加工价格还很贵。但是梁建却说这是给自己赚大钱在铺路。原来，每到7、8月份赏荷花是很多地方的传统，成片的荷花吸引游人，莲藕虽然好卖，但是到了7、8月份就不能采收了。梁建马上想到了用荷花造势，他要靠荷花来吸引游客，发展旅游。梁建的这个想法，让其他的农民纷纷响应，都想跟着他干。梁建说，他还要建2000多平米的农家乐饭庄和住宿旅店，他告诉记者现在他看见藕就高兴。

　　梁建：就是在这里找钱嘛，就靠这个收获的时候赚钱，都是钱，遍地都是钱，看着人民币就高兴，找到钱就高兴。

　　莲藕的丰收让梁建忙得闲不下来，但就在我们的采访要结束的时候，梁建却告诉记者他要放下所有工作去做一件重要的事儿。

　　梁建：今天我就不管了，这些事情能放下就全部把它放下，打个电话接个电话就行了，电话里面安排一下，先去看看。

　　梁建一路上挂掉了许多电话，直奔一家金银首饰店，在首饰店里梁建是挑了又挑，终于选中了一个吊坠。

　　原来这天是梁建母亲的生日，梁建组织了这次家庭聚会，为的是给母亲一个惊喜，他想用自己的努力向母亲证明，他依然是当年的那个创业小达人。

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　　首播：每周一至周五21:17——21:47

　　重播：每周一至周五13:42——14:12

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篇二 藕粉加工
莲藕种植，杭州种莲藕制作手工藕粉卖价高

　　[每日农经]刀削莲藕巧变身(20150313)

　　编导：高洪刚  摄像：孙建涛

　　开篇：着装、一群人手拿菜刀直奔院子（配紧张音乐）……

　　志鹏：哎呦，您看这一个个手里怎么都拿着把大菜刀啊？

　　如此大刀阔斧的场面在杭州市余杭区三家村却不足为奇，每年冬至之后，农户们都会在院子里一手持刀，一手托着类似于面团一样的东西，手起刀落，上下飞舞，那么他们究竟削得是什么呢？

　　志鹏：哎，大哥您这是干什么呢？
　　

　　大哥：我这是在削藕。

　　志鹏：削藕？

　　大哥：哦，对了，老何藕快没有，去拉一车来。

　　志鹏：拉藕？我也得跟着去看看。

　　削藕？难道这看似像面团一样的东西是藕？据了解，三家村一带盛产莲藕，其周围数十里都是远近闻名的藕乡，种藕历史十分悠久，那么这里的藕究竟会有什么独特之处呢？

　　志鹏：要想看这个藕啊，先得换上一身行头，为什么要换这个衣服，这作用您就看出来了，脚都已经陷进去了。

　　农户：用那个水枪冲的，水打下去，藕就上来了。

　　志鹏：噢，用水枪，水枪挖藕，您别说见了，听都没听过。那水枪什么样儿啊？

　　农户：就在旁边。

　　志鹏：就这个啊！嚯！这压力还挺大，这能冲出去20多米的水柱，这个就是消防用的高压水枪的水龙头。

　　高压水枪的威力不可小视，用它冲击河边较硬的泥沙，短时间内就会冲出深坑。用它冲击水下松软泥沙无疑会更加轻而易举，那么在面积较大的藕塘里应该怎样找藕呢？

　　农户：这个很讲究的，荷杆倒下去，这个头就在这一边，前面的两个位置就是两节，后面还有一节，就是这样的。

　　志鹏：那到底是不是这么回事儿，咱们用水枪给它冲出来好不好，咱们看一看。

　　“夏看荷叶，冬看杆”，这是经验丰富的藕农们总结出的规律。据了解，藕农们挖藕的效率非常高，通常每人每天能够挖出两千斤左右的鲜藕。

　　志鹏：这个啊就是刚刚师傅们收上来的藕。感觉也挺粗的，至少比我胳膊粗。

　　咱们这个藕是什么品种啊？

　　农户：这个是太空5号品种。

　　志鹏：有什么特点吗？

　　农户：这个是很圆的，很胀的，很饱满。

　　据种殖户介绍，这种藕是由当地尖头白荷藕改良而来，藕节肥大，肉厚多粉，是鲜食和加工兼用品种。

　　但是这种藕看起来怎么跟志鹏在农家院儿里看到的人们手削的藕截然不同呢？

　　农户1：做藕粉，加工成藕粉。

　　农户2：做成藕粉。

　　据了解，当地鲜藕收获以后，多数都会被拉回农家院做成藕粉。志鹏在农家院里看到的手削藕的场面，实际上就是藕粉加工的一个环节。那么农户们究竟是怎样加工藕粉？它们为什么要将鲜藕加工成藕粉呢？

　　农户：拉回来的藕，首先要用高压水枪冲洗。冲洗完就直接到机器里面粉碎。

　　农户：粉碎之后就经过3次过滤。

　　过滤是保证藕粉纯度的关键，然后将过滤好的浆液用干净的纱布包好悬挂沥干2小时后就得到了质地细腻的粉团了。

　　志鹏：现在这个只是半成品，到消费者手里还需要进过另一道工序就是切藕，也就是一开始大家都在做的工序。所谓的切藕，其实切的就是块状的藕粉。削藕有什么技巧在里面啊？

　　大姐：你把刀贴紧，就是稍微厚了一点，摆的匀一点

　　志鹏：您这把刀跟我的不一样，我说我怎么削得不好呢？

　　大姐：这把刀跟你那是不一样，这是我婆婆传下来的30——40多年了。

　　手削藕粉讲究快、薄、匀，其中技巧在于握着粉团和削刀的双手上下配合，巧妙的利用刀锋由上至下，将藕粉削成鹅毛雪片一般，均匀洒落在晒席上。日复一日，年复一年，一把长方形的削刀已经磨损掉近三分之一大小，大姐：这样，一个是好看，一个是容易干，这样一天就可以收了。

　　储存一般一年的时间。

　　晒干的藕粉质地细腻，洁净清香，白里透红，并带有银色光泽，这种在农家院里利用传统方式生产出来的藕粉被称为手工土藕粉。事实上，这种手工藕粉在当地已有上百年历史，明清时期就曾作为皇家“贡粉”被人口口相传。

　　经销商：首先用凉开水或者温开水，调一下浆头，然后再用刚烧开的开水，边加边搅拌，最后就变成半透明状了。

　　志鹏：冲泡好以后呢，再撒上一些桂花，整个香气就出来了。这个口感呢，它是黏黏的，特别的滑，口感在嘴里面还是非常舒服的。

　　消费者1：ok

　　消费者2：比较细腻。

　　消费者2：润滑，清爽，很好吃。

　　消费者3：挺好吃的。

　　消费者4：感觉比较暖胃，很舒服。

　　手工藕粉不仅吃起来细腻润滑，而且它含有铁、钙等微量元素和植物蛋白质 <http://baike.baidu.com/view/15472.htm>，有明显的补益气血，清热凉血，健脾开胃等功效。

　　专家：藕粉在医院用的也比较多，藕本身是含钾的，但是水洗之后就没有了。对于肾脏，特别是少尿，肾切除过的病人就非常有用。

　　随着人们对于传统生产工艺信赖度的提高，传统的手工藕粉也在不同程度受到人们的关注。 在当地，人们已将传统手削藕粉工艺搬到了一些景区老街，传统的手工藕粉更加受到了人们欢迎。

　　经销商：价格最高的是土藕粉，90块钱一斤，多的时候一天一万多营业额，节假日销量更大。

　　塘栖镇农办马副主任：生活品质提高以后，传统手工制作的藕粉更加受到消费者青睐，传统上许多农户都是自己制作藕粉的。

　　农户1：一亩地种4000斤左右。

　　农户2：100斤鲜藕只能做7斤粉，纯粉。

　　照这样计算，一亩地产4000斤鲜藕，可加工280斤藕粉，即便是按最低价格60元一斤计算，亩收入也能达到14000元。

　　农户1：拉到市场上去卖，3元钱1斤。

　　因为加工藕粉比单独销售鲜藕亩效益可以高出2000元以上，所以当地藕农们都愿意把鲜藕加工成藕粉进行销售。随着三家村藕粉名气的扩大，目前杭州市余杭区莲藕种植面积也达到了3000亩以上。

　　联系电话： 18969018777（何先生）

篇三 藕粉加工
藕粉的销售渠道设计

目录

前言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

一、藕粉的简介„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（一）藕粉是什么„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（二）藕粉的营养价值„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（三）藕粉的食疗作用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

二、乐至天池藕粉„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（一）来源„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

（二）公司简介„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

三、藕粉市场环境„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

（一）市场现状„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（二）发展前景„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

（三）消费群体„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6

四、竞争对手分析„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7

五、天池藕粉的现有销售渠道„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8

（一）厂家直销„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8

（二）网络销售„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8

（三）平台式销售„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8

六、渠道建议„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9

（一）网络 十 平台„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9

（二）直销 十 网络„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9

（三）农贸批发市场十 平台式销售或网络销售„„„„„„„„„„„„„„9

六、渠道经营模式„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10

（一）大型超市„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10

（二）便利店„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10

（三）特产专卖店„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10

（四）网络销售„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10

（五）医院内部附近的商店„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11

（六）疗养院„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11

七、总结„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11

八、参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11

前 言

藕粉作为一种传统的绿色食品，多年来的销售状况却走入了一个日渐式微的尴尬境地，年轻一代消费者似乎已忘记了这样一种产品的存在，而经营开发的厂商也似乎底气越来越不足，陷入了一个市场越不好就越不敢开发，越不敢大规模开发市场就越不好的怪圈。“群龙无首，诸侯天下”，可谓目前藕粉市场的最好写照。由于藕粉市场没有领袖品牌，各自为阵，因而价格体系混乱得无法比较。除包装外，就内在质量而言更是无从说起。各地都称本地为产藕胜地，粉质上乘。由于藕粉市场的大环境不火，因此，藕粉的品牌附加价值都不高。但藕粉作为一种健康绿色的食品，应该还是有广阔的市场前景的，只要开发销售企业转变小行业经营观念，树立小商品大产业的市场观，走出自我，走出区域，就一定能实现藕粉行业的产业化、品牌化发展。藕粉市场的长期低迷也许并不像过去我们认为的那样：消费少、市场小。藕粉有希望而且能走出低迷状态。主要理由有以下两点：随着我国人民群众的生活水平和医疗保健水平的不断提高，人口平均寿命变长，老龄化问题日益突出。藕粉的主要目标消费群恰恰是老龄人，而眼下适合老年人的保健食品并不多见，藕粉以其独有的药用及保健价值而深受老年人的欢迎。藕粉市场虽然目前尚未形成气候，但经过这么多年的潜移默化和消费适应，藕粉在消费者心目中已不陌生，加之各地都有较成熟的品牌，除了缺少点商战的气息外，市场已趋于成熟，一旦产生一个在全国市场较有影响的藕粉品牌，藕粉市场增温提速并没有太大的问题。

在当前藕粉市场开发深度和广度都不够、市场缺乏大品牌领导者的情况下，率先深度开发藕粉市场应该说是一个良好的机遇。谁抓住这个机遇，谁就是藕粉行业的第一品牌，享受到其他品牌可望而不可及的市场利益。由于率先开拓者的行动，必将带来社会性的关注与行业性的跟进与参与，竞争将趋于激烈。但是这种竞争对于一个开拓型企业来说，不仅不是坏事，反而是求之不得的大好事。只有藕粉行业的集体觉醒与行动，才能有效而迅速地做大藕粉市场这个“蛋糕”，并在竞争中诞生藕粉市场的“王者”。

一、藕粉的简介

（一）藕粉是什么

藕粉是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，是久负盛誉的传统滋养食品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易，用开水一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。

（二）藕粉的营养价值

1、清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。

2、通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康；

3、益血生肌：莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”；

4、止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。

（三）藕粉的食疗作用

莲藕味甘、性平、生熟均可食用，主治热渴，散淤血，生肌；熟藕性温味甘，有益胃健脾、养血补益、止泻功能；主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及各种血证。

二、乐至天池藕粉

（一）来源

相传北宋名相寇准年轻时曾在乐至做县官。有一年，天干数月，百姓生存危急，寇准也忧虑成病。青城山修道的陈抟老祖在返乡普州的途中，看见准寇一筹莫展，就托梦去安抚点化他，许愿“一池清水见分晓”。梦醒五更，病魇的寇准就吆喝三班衙役，向南门走去。只见荒地变成了一片大藕塘，花红叶绿，荷香四溢。拔叶带藕，香脆可口。寇准吃了一口，病痛全消，更觉蹊跷。细心的人发现，这藕和其他莲藕不一样，只有七芯。“七芯”，“齐心”，寇准蕃然醒悟，立即班师回府，号令全县官民齐心协力，兴修水塘抗大旱，遍种“七星红花藕”，把这神来的藕池称为“天池”，把香脆可口的藕制成色泽鲜亮，味道清香，生津补血的藕粉，上贡朝廷。由此，寇准步步青云，官至宰相。

（二）公司简介

四川省乐至县天池藕粉有限责任公司，是一家集食品生产、加工、销售为一体的农业产业化重点龙头企业。2008年12月已顺利地通过了GB/TIS9001-2000质量管理体系和GB/TIS22000食品安全管理体系、定量包装商品生产企业计量保证检测体系的认证。公司拥有全国最先进的藕粉生产设备流水线。以生产四川名牌产品“天池藕粉”系列食品为主，是目前国内最大的藕粉专业生产厂家。产品

原材料来自于专用鲜藕生产基地（国家级莲藕无公害农业标准化示范基地）。产品已获得国家绿色食品证书。公司与25个莲藕基地的莲藕种植户签订种植订单6万亩，带动了近10万户农户增收致富。公司现有总资产超过0.77亿元，年销售收入达2亿元。

1.生产经营和企业管理能力

为了保证产品达到无公害，公司严格按照莲藕标准化生产技术规范指导莲藕种植工作，标准化种植基地的建设为藕粉加工绿色食品提供了可靠的原料保障。在藕粉生产设备上，公司引进国内最先进的自动化程度高、产量最大的全新生产设备，产品质量按照GB/TIS9001-2000质量管理和GB/TIS22000食品安全管理要求生产，通过科学合理的营养配方，生产出了多种口味、多种类型的藕粉系列，适合不同群体食用。产品计量已获得国家定量包装商品生产企业计量保证能力证书。使消费者在产品的质量和计量方面都放心购买。现目前已有100多个产品畅销全国各地，以优良的品质、合理的价格，良好的服务，深受广大消费者的好评。

公司现有职工365人,有高级职称的3人，中级职称28人，是一支懂生产、会经营、善管理的高素质的企业团队。公司实行层级管理，分工合作，并建立健全各项规章制度，保证了生产经营的健康发展。

2.以科技为前提，打造天池藕粉“乐至”品牌

“乐至”天池藕粉，质地优良，色泽鲜亮，清香可口，曾为清朝皇室贡品。公司在生产技术方面一贯坚持以科研单位为依托与四川大学食品学院为技术力量进行产品研发，在生产技术和产品开发上不断推陈出新。走高质量、高投入、优质服务的发展道路，坚定不移地实施品牌战略。所产“乐至牌”天池藕粉于1997—2009年连续获得四川省人民政府颁发“四川省名牌”产品称号；1994年获得四川省人民政府颁发“94四川省名、优、特新产品金奖”，2001年被评为“四川省群众喜爱商品”；2004—2007年被评为资阳地区知名商标。

3.营销能力

公司依托现有的销售网络，采取“立足成渝，拓展省外，逐步占领全国市场，打造全国第一藕粉集团”的营销策略，建立立体化销售渠道，组建了专业的营销机构，建立强大的销售网络，并从产品陈列到销售促进，与经销商结成利益共同体。目前，重庆、成都、南充、泸州、宜宾、云南、贵州、新疆、内蒙、大连、深圳、广州等全国50余个大中城市，有接近4300家超市销售我公司产品。 我们遵循“诚信为本、以优取胜”的经营理念，全体“天池人”坚持“质量、信誉、敬业、效率”的工作宗旨，我们将以一流的管理、一流的质量、一流的产品、一流的服务去迎接挑战，全力打造“中国藕粉第一”。【藕粉加工】

三、藕粉市场环境

（一）市场现状

消费者对藕粉产品的认知度不高。84％的消费者选择平时很少吃藕粉，多数消费者只是偶尔吃过一次藕粉，而不是经常食用。76％的消费者认为藕粉只是一种休闲食品，没必要经常吃。87%的消费者对藕粉的营养成分不是很了解，这些都说明了消费者对藕粉产品的认知度不是很高。

藕粉产品品牌比较混乱，名牌不多，本地产品、较知名品牌稍受消费者青睐。消费者对藕粉的消费以本地产品为主。杭州市场上，藕粉的品牌就有40多个。品牌有三家村西湖藕粉、“金莲”牌西湖藕粉、天池藕粉、“互润”藕粉和“南方”牌藕粉。在被问及“知道藕粉的哪些品牌？”时，82%的消费者知道西湖藕粉，27%的知道三家村藕粉，15%知道天荷藕粉。

藕粉在消费者心中还未形成一个鲜明的形象，在消费者心目中提到营养价值的高低，奶粉有很高的认知度，一般的蛋白类食品或饮品很难与之争夺江山。人们对它的消费习惯还未形成，因此市场较小。藕粉产品的宣传力度也不够，通常在电视、报纸上很少会见到藕粉的广告，这也是导致消费者渐渐淡忘它的原因所在。另外还因为属于比较传统的产品，新一代的年轻人似乎不太了解也没什么机会去了解，这自然减少了很多的销售量。同类产品实力雄厚。如芝麻糊、核桃粉、豆粉都属于这一类的产品，消费群小，品牌集中，市场供求关系不平衡，供大于求。

（二）发展前景

随着我国人民群众的生活水平和医疗保健水平的不断提高，人口平均寿命变长，老龄化问题日益突出。藕粉的主要目标消费群恰恰是老龄人，而眼下适合老年人的保健食品并不多见，藕粉以其独有的药用及保健价值而深受老年人的欢迎。

藕粉市场虽然目前尚未形成气候，但经过这么多年的潜移默化和消费适应，藕粉在消费者心目中已不陌生，加之各地都有较成熟的品牌，除了缺少点商战的气息外，市场已趋于成熟，一旦产生一个在全国市场较有影响的藕粉品牌，藕粉市场增温提速并没有太大的问题。

当然，藕粉市场要走出低迷，还必须在以下三个方面有所突破：【藕粉加工】

1.变小行业经营观为大产业市场观，观念变革是关键

2.保障渠道利益：重视经销商的巨大推动作用

3.众人拾柴火焰高，藕粉行业要有市场投入的决心和行动

（三）消费群体

1.中老年市场

篇四 藕粉加工
“十三五”重点项目-藕粉加工建设项目可行性研究报告

“十三五”重点项目-藕粉加工建设项

目可行性研究报告

编制单位：北京智博睿投资咨询有限公司

本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、申请资金、融资提供全程指引服务。

可行性研究报告 是在招商引资、投资合作、政府立项、银行贷款等领域常用的专业文档，主要对项目实施的可能性、有效性、如何实施、相关技术方案及财务效果进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。

可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投

资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。

投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。

报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等咨询意见。

报告用途：发改委立项、政府申请资金、申请土地、银行贷款、境内外融资等

关联报告：

藕粉加工建设项目建议书

藕粉加工建设项目申请报告

藕粉加工建设资金申请报告

藕粉加工建设节能评估报告

藕粉加工建设市场研究报告

藕粉加工建设商业计划书

藕粉加工建设投资价值分析报告

藕粉加工建设投资风险分析报告

藕粉加工建设行业发展预测分析报告

可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整）

第一章 藕粉加工建设项目总论

第一节 藕粉加工建设项目概况

1.1.1藕粉加工建设项目名称

1.1.2藕粉加工建设项目建设单位

1.1.3藕粉加工建设项目拟建设地点

1.1.4藕粉加工建设项目建设内容与规模

1.1.5藕粉加工建设项目性质

1.1.6藕粉加工建设项目总投资及资金筹措

1.1.7藕粉加工建设项目建设期

第二节 藕粉加工建设项目编制依据和原则

1.2.1藕粉加工建设项目编辑依据

1.2.2藕粉加工建设项目编制原则

1.3藕粉加工建设项目主要技术经济指标

1.4藕粉加工建设项目可行性研究结论

第二章 藕粉加工建设项目背景及必要性分析

第一节 藕粉加工建设项目背景

2.1.1藕粉加工建设项目产品背景

2.1.2藕粉加工建设项目提出理由

第二节 藕粉加工建设项目必要性

2.2.1藕粉加工建设项目是国家战略意义的需要

2.2.2藕粉加工建设项目是企业获得可持续发展、增强市场竞争力的需要

2.2.3藕粉加工建设项目是当地人民脱贫致富和增加就业的需要

第三章 藕粉加工建设项目市场分析与预测

第一节 产品市场现状

第二节 市场形势分析预测

第三节 行业未来发展前景分析

第四章 藕粉加工建设项目建设规模与产品方案

第一节 藕粉加工建设项目建设规模

第二节 藕粉加工建设项目产品方案

第三节 藕粉加工建设项目设计产能及产值预测

第五章 藕粉加工建设项目选址及建设条件

第一节 藕粉加工建设项目选址

5.1.1藕粉加工建设项目建设地点

5.1.2藕粉加工建设项目用地性质及权属

5.1.3土地现状

篇五 藕粉加工
莲藕食品的加工现状与发展

篇六 藕粉加工
中国藕粉行业市场竞争分析及投资盈利预测报告2016-2021年

中国藕粉行业市场竞争分析及投资

盈利预测报告2016-2021年

编制单位：北京智博睿投资咨询有限公司

【报告目录】

第一章 2015年世界藕粉行业整体运营状况探究

第一节 2015年世界藕粉行业发展环境分析

第二节 2015年世界藕粉行业市场发展格局

一、世界藕粉市场特征分析

二、世界主要藕粉品牌综述

三、世界藕粉市场发展动态分析

第三节 2015年世界主要国家藕粉行业运行态势剖析 一、2015年美国藕粉行业发展分析

二、2015年欧洲藕粉行业发展分析

三、2015年日本藕粉行业发展分析

四、2015年韩国藕粉行业发展分析

第四节 2016-2021年世界藕粉行业发展趋势分析

第二章 2015年中国藕粉行业市场发展环境解析

第一节 2015年中国宏观经济环境分析

一、中国gdp分析

二、消费价格指数分析

三、城乡居民收入分析

四、社会消费品零售总额

五、全社会固定资产投资分析

六、进出口总额及增长率分析

第二节2015年中国藕粉市场政策环境分析

一、藕粉国家标准出台

二、相关行业政策

三、法律法规

四、相关产品进出口政策

第三节 2015年中国藕粉市场社会环境分析

一、人口环境分析

二、教育环境分析

三、文化环境分析

四、生态环境分析

第三章 2015年我国藕粉行业发展总体状况动态解读

第一节 我国藕粉行业发展情况概述

一、近年藕粉行业发展历程回顾

二、2015年我国藕粉行业进展分析

第二节 2015年我国藕粉行业运行动态聚焦

一、掺杂掺假西湖藕粉“不纯” 品牌亟待保护

二、“鲁香斋”牌藕粉像小麦淀粉遭投诉

三、金煌阁公司金煌阁中老年高钙藕粉抽检不合格

四、藕粉掺假严重 杭州藕粉市场集体迷失

第三节 2015年我国藕粉产品市场发展现状分析

一、藕粉行业品牌发展现状分析

二、藕粉行业市场供需现状分析

三、藕粉行业市场价格现状分析

第四节 2015年我国藕粉行业发展中面临的问题近探

第四章 2015年中国藕粉市场十大品牌企业发展探析

第一节 三家村牌

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第二节 仙湖牌

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第三节 怡味莲藕粉

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第四节 天荷藕粉

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第五节 天堂牌-西湖藕粉【藕粉加工】

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第六节 互润藕粉

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第七节 三佳牌-西湖藕粉

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第八节 金义-西湖藕粉

一、企业概况

二、2015年经营状况分析

三、品牌竞争力分析

四、市场发展策略分析

第九节 多力藕粉

一、企业概况

篇七 藕粉加工
以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

第３０卷第２期２０１１年３月

食品与生物技术学报

ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

Ｖ０１．３０Ｎｏ．２２０１１

Ｍａｒ．

文章编号：１６７３—１６８９（２０１１）０２—０２２８—０６

以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

刘军波１，

江杭州３１００１４）

张憨“

，

任志灿２

（１．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡２１４１２２；２．杭州天堂食品有限公司，浙

摘要：对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究，重点研究了其稳定特性，筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比，即：卡拉胶０．０２ｇ／ｄＬ、伊环状糊精０．０８ｇ／ｄＬ、海藻酸钠Ｏ．１０ｇ／ｄＬ。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比，结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致，但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。

关键词：鲜藕；藕粉；制汁；稳定；电子鼻中图分类号：Ｓ

３７７

文献标识码：Ａ

ＳｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄＦｌａｖｏｒ

ｏｎ

ＪｕｉｃｅＭａｄｅｏｆＦｕｌｌＬｏｔｕｓＲｏｏｔＰｏｗｄｅｒ

ＬＩＵＪｕｎ—ｂ０１，

（１．ＳｔａｔｅＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＴｉａｎｔａｎｇＦｏｏｄ

Ｓｃｉｅｎｃｅａｎｄ

ＺＨＡＮＧＭｉｎ“，ＲＥＮＺｈｉ—ｃａｎ２

Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ；２．Ｈａｎｇｚｈｏｕ

Ｃｏｍｐａｎｙ。Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００１４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｍａｎｕｓｃｒｉｐｔｐｏｗｄｅｒ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ

ｓｔｕｄｙ

ｔｈｅ

ｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓ

ｆｏｒｊｕｉｃｅｍａｄｅ

ｆｒｏｍ

ｆｕｌｌ

ｌｏｔｕｓ

ｒｏｏｔ

ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ

ｌｅｖｅｌｓ

ｗｅｒｅａｃｈｉｅｖｅｄ：ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ

ｒｏｏｔ

０．０２％，Ｂ—ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎｅ

ｒｏｏｔ

０．０８％，ｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅ０．０５％．Ｔｈｅｊｕｉｃｅｆｌａｖｏｒｏｆｆｕｌｌｌｏｔｕｓ

ｐｏｗｄｅｒａｎｄｆｒｅｓｈｌｏｔｕｓ

ｗｅｒｅｂｏｔｈｃｏｎｄｕｃｔｅｄｗｉｔｈｔｈｅａｉｄｏｆｔｈｅｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ，ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔｂｏｔｈｏｆｔｈｅｍｈａｓｔｈｅｓａｍｅｆｌａｖｏｒｍａｔｅｒｉａｌｔｙｐｅ，ｂｕｔｔｈｅｆｌａｖｏｒｔｈｒｅｓｈｏｌｄｖａｌｕｅｆｕｌｌｌｏｔｕｓ

ｔｏ

ｒｏｏｔ

ｐｏｗｄｅｒｊｕｉｅｅｗａｓｉｎｆｅｒｉｏｒ

ｔｈｅｆｒｅｓｈｌｏｔｕｓ

ｒｏｏｔ

ｊｕｉｃｅ．

ｒｏｏｔ

Ｋｅｙ

ｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈｌｏｔｕｓｒｏｏｔ，ｆｕｌｌｌｏｔｕｓ

ｐｏｗｄｅｒ，ｊｕｉｃｅ，ｓｔａｂｌｅ，ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ

ｎｏｓｅ

莲藕在我国南北各地都有种植，长江流域以南栽培较多，是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜ｎ］。莲藕不仅营养物质丰富，还具有抗氧化的功效，是一种药食兼用食品，具有清除自由基功能口Ｊ。开发莲藕深加工产品，能够提高莲藕的经济产值。

莲藕汁饮料四季皆宜，具有清心润肺，凉血滋阴，解

区种植），藕汁的欧美国际市场前景广阔。莲藕富

含多酚类物质，易发生酶促褐变，难于贮藏，且受采收季节限制，原料浪费严重。所以许多企业藕汁的生产只局限集中在莲藕收获的一小段时间，地域性和季节性限制明显。

全藕粉一般是加工固体藕粉产品的前加工原料，是将鲜藕磨浆、干燥制得的超微藕粉，粒度在２００目以上，未经过脱除蛋白质、脂肪等营养物质的

暑止渴、补肾益精的保健作用，深受消费者青睐。由于莲藕栽培地域、气候的限制（主要在东南亚地

收稿日期：２０１０—０３—３０

基金项目：国家自然科学基金项目（２０７７６０６２）；江苏省“３３３高层次人才培养工程”资助项目。

＊通信作者：张憨（１９６２一），男，浙江平湖人，工学博士，教授，博士研究生导师，主要从事农副产品加工与贮藏方

面的研究。Ｅｍａｉｌ：ｒａｉｎ＠ｊｉａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ．ｃｎ

万方数据

第２期刘军波等：以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

２２９

工艺处理，最大限度保留了鲜藕的风味及营养成分，而且含水量极低，能够保存两年以上，但在制取

的干燥工艺中也丧失了一些热敏性的风味物质。

全藕粉加工制汁具有一些明显的优点，一方面它将不易贮存的鲜藕在收获季节间接地保存下来，并且

贮藏时间长，突破藕汁生产的季节性限制；另一方面由于鲜藕成熟度、品种、原料差异难控制。但现在

有关于生产全藕粉的统一标准，能够减小产品原料

上的差异。此外一部分企业在鲜藕汁生产中采用

的是物理方式脱除淀粉工艺，再将富含淀粉的藕渣

用于藕粉生产，而对全藕粉采用酶解工艺将其中的

淀粉酶解为糖类物质，相对于采用物理方式脱除淀粉生产的藕汁，多糖类物质含量增加。全藕粉生产

藕汁饮料，最大程度上还原了鲜藕汁的成分，延长

了藕汁企业的生产时间，带来巨大的经济效益，这也是针对莲藕这种特定原料而采取的一种新加工

思路。

１材料与方法

１．１原料与试剂

全藕粉：由杭州天堂食品有限公司提供；新鲜莲藕：购于无锡市雪浪镇农贸市场；真菌淀粉酶：山

东杰诺酶制剂有限公司生产，液状试剂，适宜ｐＨ５．ｏ～６．０，温度５０～６０℃，酶活２０

０００

Ｕ／ｍＬ；试

验所用其它分析试剂均为分析纯。

１．２仪器设备

ＰＥＮ３电子鼻系统：德国ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司制造；ＳＱ２１３０Ｄ多功能食品加工机：上海帅佳电子科

技有限公司；组织捣碎机：上海标本模型厂；ＴＤＬ－６０

台式离心机：上海安亭科学仪器厂；ＮＤＪ一７９型旋转式粘度计：上海同济大学机械电厂；ｐＨＳ－２Ｃ酸度计：上海分析仪器厂；７５２紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；阿贝折光仪：上海物

理光学仪器厂；浊度仪：无锡光明浊度仪厂；离心沉淀机：上海医用分析仪器厂；恒温水浴锅：郑州长城

科工贸有限公司；实验室常规玻璃仪器等。

１．３工艺流程

全藕粉一糊化一酶解一粗滤一离心一调配一均质一杀菌一真空灌装一成品１．４试验方法

１．４．１藕粉制取藕汁的工艺

１）糊化：将全藕粉以１：２０的料液质量比边搅

拌边加热，温度升高到７０℃，全藕粉变为胶状粘稠

液体后停止加热。

２）酶解：将糊化的全藕粉浆液加入０．２％的真

万方数据

菌淀粉酶，在５５℃下，酶解９０ｒａｉｎ，以碘液试剂作为酶解终点的检测。

３）过滤：将酶解后的液体先过２００目的筛网

粗滤，再放到离心沉淀机中，在４

０００

ｒ／ｒａｉｎ下离心

２０ｍｉｎ，取上层的清液作为调配的藕初汁。以浊度

作为酶解、过滤效果的评价指标，浊度是指水中悬浮物对光线透过时所发生的阻碍程度。水中的悬

浮物一般是泥土、砂粒、微细的有机物和无机物、浮

游生物、微生物和胶体物质等。本试验采用的浊度

仪依据光散射原理，测试皿规格为２．５

ｃｒｎＸ

５ｃｒｆｌ×

７．５ｃｍ，浊度单位为ＮＴＵ。

４）调配：以９０ｇ／ｄＬ的藕初汁，８ｇ／ｄＬ的自砂糖，０．１ｇ／ｄＬ的蜂蜜的质量配比进行调配，制得莲藕汁（以下称作藕粉汁）。

１．４．２藕粉汁稳定性的研究

１）复配稳定剂的筛选：将调配好的藕粉汁分别

加入同一水平０．１ｇ／ｄＬ的卡拉胶、阿拉伯胶、果胶、

海藻酸钠、伊环状糊精、羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）

６种稳定剂，进行了稳定性检验。

２）复合稳定剂的正交优化试验：由单因素试验

选取稳定效果较好的前３种稳定剂，然后再选取３

个水平进行Ｌ。（３４）正交试验［３］。每个处理重复３

次，对试验结果进行方差分析，并确定最优添加配

比。分析软件采用ＤＰＳ数据处理软件。

３）稳定性评价指标：粘度值采用旋转粘度计的第三套单元测试工具对体系的绝对粘度进行测定，

测试温度为２５℃，粘度单位为毫帕斯卡・秒（ｍＰａ・ｓ）；悬浮性是将添加有稳定剂的莲藕汁在分光光度计中６６０ｎｍ波长下测定体系的透光率Ｌ，将测

试的液体在６

０００

ｒ／ｒａｉｎ下离心１０ｒａｉｎ，同样在６６０

ｎｍ波长下测定离心后液体的透光率丁口，以透光率Ｌ与１、。的差值△Ｔ作为悬浮性的评价指标，比色

皿规格为１ｃｍ×ｌｃｍ；浊度测试指标同１．４．１；稳定

性是对粘度值、悬浮性、浊度３个指标的综合评判，采用评价函数法将指标转化为单目标优化问题。悬浮性、浊度在优化时尽量取最小值，粘度在优化时尽量取最大值来平衡各指标的量级和量纲，先采

用线性型功效系数法［４３进行规范化，再用线性加权法，构造评价函数，即

∞。×ｆｌ一嘉寄１＋＼

Ｊ

ｌｍａｘ。。』１ｍｍ，

ｃｃ，。×（・一瓦Ｙ３忑－－Ｙ３ｍｉｎ）

式中ｙ。、ｙｚ和ｙ。分别代表每次试验中测定的粘度、

御［Ｆ（ｙ）］一∞，×ｆ１一≠Ｌ二｛等１＋

２３０

食品与生物技术学报第３０卷

浊度和悬浮性；ｙ；。。、Ｙ…。（ｉ一１，２，３）分别代表本组试验中测定的粘度、浊度和悬浮性的最大值和最小值；∞，、∞。和∞。根据模糊数学环比法［５３分别确定为０．３、０．３和０．４。综合评价值缸Ｆ（Ｙ）］越小稳定

性越高。

１．４．３均质、杀菌

将确定的最优添加配比的饮

料在２０ＭＰａ下均质两次，然后再在９５℃杀菌１５ｍｉｎ后，真空罐装得到莲藕汁饮料。

１．４．４

电子鼻对其挥发性风味的定性检测将鲜

藕按照鲜藕一清洗一修整、去皮、去节一切片一护色一热烫一打浆一酶解一脱涩一粗滤一调配一超滤一杀菌一真空灌装一成品的工艺来制取莲藕汁（下文统一将其称作鲜藕汁）。

具体工艺参数为：将鲜藕清洗、修整后，在添加

０．３ｇ／ｄＬ乙酸锌、０．１８ｇ／ｄＬ乙二胺四乙酸二钠

（ＥＤＴＡ一２Ｎａ）和０．０２ｇ／ｄＬ抗坏血酸护色液中１００℃热烫９０ｓ，将多酚氧化酶灭活后，以１：２的料液质量比打浆，加入０．２ｇ／ｄＬ的真菌淀粉酶在５５℃下酶解９０ｍｉｎ，经２００目筛网粗滤后再在４

０００

ｒ／ｍｉｎ下离心２０ｍｉｎ，取上清液作为莲藕藕初汁，以

９０ｇ／ｄＬ的藕初汁，８

ｇ／ｄＬ的白砂糖，０．１ｇ／ｄＬ的

蜂蜜的质量配比进行调配，制得莲藕汁饮料。经９５

℃杀菌１５ｍｉｎ罐装后得到的饮料用于电子鼻测试中的鲜藕汁。

利用电子鼻对藕粉汁、鲜藕汁以及市场产品

（怡味莲牌藕汁）进行挥发性风味测试。测试取电子鼻吸气稳定后４１～５０ｓ之间的各传感器的电阻比值的平均值。

１．４．５感官、理化和微生物指标检验经过７ｄ保温贮存试验，检查感观、理化和微生物指标。

２结果与讨论

２．１制汁工艺

全藕粉中含有的主要成分是藕淀粉，严守雷等［６３研究了全藕粉的成分，其中主要是淀粉。莲藕淀粉呈圆形和椭圆形颗粒，而直链淀粉占到２４．７６％，为Ｖ型，支链淀粉无明显晶体结构。藕淀粉的糊化温度为６８．ｏ～８１．５℃［７］，所以，在藕淀粉与水加热至７０℃时，便已经完全糊化。藕淀粉吸水膨

胀为胶状流体，加入真菌淀粉酶后搅拌立即由胶状转化为流体状态，原因在于支链淀粉间的空间结构立即被淀粉酶断开，在酶解过程中藕淀粉在酶的作用下进一步转化为低分子寡聚糖和少量的麦芽糖等。再经粗滤、离心后经碘液检验，淀粉基本脱除

干净。酶解的效果通过酶解前后的浊度对比见图

万方数据

１。藕中的淀粉含量占了至少７５％以上，酶解效果

明显，酶解后的浊度主要由一些杂质和非水溶性的

纤维物质造成。经过酶解后，溶液的可溶性固形物

含量上升至４．０Ｂｒｉｘ左右。

１２００

１ｏｏｏ

８００

ｈ

冬６００

蜊

爱４００

２００

第２期

刘军波等：以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

表２复合稳定剂因素水平表

Ｔａｂ．２

Ｌｅｖｅｌｓｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇａｇｅｎｔｓ

２３１

果一般。所以根据单因素试验，根据综合浊度、粘

度和悬浮性３个指标建立的稳定性评价值选定海藻

酸钠、卡拉胶和ｐ环状糊精３种稳定剂作为复配种类，并确定三者在正交试验中的添加水平，见表２。

表１单一稳定剂稳定效果

Ｔａｂ．１

Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇａｇｅｎｔｓ

２．２．２复合稳定荆Ｌ，（３４）正交试验结果两种或

两种以上的稳定剂混合使用时往往具有协同作用，

可以提高稳定效果，其协同效应的共同特点是混合溶液经过一段时间后，体系的黏度大于体系各组分

黏度的总和或者再形成凝胶以后生成高强度的凝胶Ｌ８］。稳定剂配比正交试验结果见表３。

表３稳定剂配比正交试验结果

Ｔａｂ．３

Ｒｅｓｕｌｔｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ

ｏｎ

ｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇａｇｅｎｔｓ

注：ｋ。为各列均值，Ｒ为极差值，评价指标与综合评价值均为３次重复测定的平均值，数据分析的源数据为所有测定数据。

对试验结果进行方差分析及差异显著性检验（ＤＰＳ软件，Ｄｕｃａｎ新复极差法）。方差分析结果见表４。Ａ因素（卡拉胶）在０．０１水平下差异极显著，Ｂ因素（ｐ环状糊精）在０．０５水平下差异显著，而Ｃ

因素（海藻酸钠）在ｏ．０５与０．０１水平下差异都不显

著。由表３中的Ｒ值可知：主次顺序为Ａ＞Ｂ＞Ｃ。同时由表３中的ｋ。，、ｋｚ，、ｋ。，值可确定各因素的最优

水平为Ａ。Ｂ。Ｃｚ，即在卡拉胶０．０２ｇ／ｄＬ、伊环状糊精

０．０８ｇ／ｄＬ、海藻酸钠０．１０ｇ／ｄＬ水平下添加质量配

比效果最好，该组合为最优处理。

ｖａｌａｎｃｅ（ｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙｒａｎｄｏｍｍｏｄｅｌ）

襄４正交设计各因素方差分析表ｆ完全随机模型）

Ｔａｂ．４

Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｆａｃｔｏｒｓａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

注：＊表示在０．０５水平下差异显著，＊＊表示在０．０１水平下差异极显著。一表示差异不显著

万方数据

２３２

食

品

与生物技术学报

第３０卷

２．３电子鼻的测定结果

２．３．１

电子鼻对挥发性风味物质的响应德国

ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司ＰＥＮ３的便携式电子鼻系统，包含

有１０个金属氧化物传感器组成的阵列。传感器对不同的化学成分有不同的响应值。响应信号为传感器接触到样品挥发物后的电导率Ｇ与传感器在

经过标准活性碳过滤气体的电导率ＧＯ的比值。

仪器组成主要包含：传感器通道、采样通道、计算

机。该电子鼻具有自动调整、自动校准及系统自动富集的功能ｕ引。

２．３．２

藕粉汁与鲜藕汁、市场产品挥发性风味对

比研究利用ＰＥＮ３电子鼻系统，对市场产品（怡

味莲品牌）、鲜藕汁和藕粉汁进行电子鼻检测分析，测量挥发性风味物质特征时，获得电子鼻１０个传感器的响应值（图２～４）。通过图２和图３的对比

可知，藕粉汁与鲜藕汁的均是８号、６号和２号传感

器的电阻率值明显，但藕粉汁的电阻率值整体低于鲜藕汁。说明藕粉汁与鲜藕汁主要风味物质比例协调一致，但挥发性风味物质含量整体低于鲜藕汁，风味协调、清淡。其中２号传感器对藕汁中的氮氧化物类物质敏感，８号传感器对藕汁中的醇类，芳香类物质，酚类物质敏感。６号传感器对应藕汁

中的烷烃类物质敏感。

将图２～４对比分析，可知市场产品与本试验

所做的藕粉汁还是有区别的，藕粉汁各挥发性风味电阻值整体偏低且比例不一致，差异很大，而市场

产品中８号、６号、２号和４号传感器对应的挥发性

风味物质突出，尤其是６号突出，并且４号传感器显

著高于藕粉汁与鲜藕汁。这说明本研究制得的鲜

藕汁、藕粉藕汁同市场上的产品挥发性风味不同，可能与原料、生产工艺，配方有关。

９

４

６

图２藕粉汁电子鼻检测挥发性风味物质雷达图

Ｆｉｇ．２

Ｊｕｉｃｅｆｌａｖｏｒｏｆ

ｌｏｔｕｓｒｏｏｔ

ｓｔａｒｃｈ

ｂｙ

ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ

ｎｏｓｅ

万方数据

９

４

４

６

图３鲜藕汁电子鼻检测挥发性风味物质雷达图

Ｆｉｇ．３

Ｆｌａｖｏｒ

ｊｕｉｃｅｏｆｆｒｅｓｈｌｏｔｕｓｒｏｏｔｂｙｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ

ｎｏｓｅ

／夕

９

隔添≮淫

４

ｋ≤

６

爹

图４市场藕汁电子鼻检测挥发性风味物质雷达图

Ｆｉｇ．４

Ｆｌａｖｏｒ

ｊｕｉｃｅｆｒｏｍｍａｒｋｅｔｂｙｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ

ｎｏｓｅ

本试验的藕粉汁与鲜藕汁的挥发性风味物质组成及协调度相一致，只不过全藕粉在干燥制取工艺中丧失了些热敏性的挥发性风味物质，致使其含

量降低，但协调度还是和鲜藕汁保持了一致，所以，采用藕粉制取藕汁具备了切实的可行性，这种藕汁

的加工新思路也具有重要意义。２．４产品质量的的检测２．４．１感观指标

色泽，淡黄，组织状态是稳定、

均一的液体，滋味具有清淡的莲藕香气，清凉柔和，

细腻可口。

２．４．２理化指标

可溶性固形物：１２．５Ｂｒｉｘ，ｐＨ

３．６８，重金属含量符合国家标准。

２．４．３微生物指标采用ＧＢ４７８９ｒ１６］检验方法，细

菌总数≤１００ｃｆｕ／ｍＬ；大肠杆菌≤３ＭＰＮ／ｄＬ；致病

菌没有检出。微生物指标符合国家标准。

藕粉加工

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