张嵩：餐饮奇才开东北菜餐厅年赚过亿
东北餐厅一碗饭 第一篇
2009年9月，张嵩的店里来了几位非常挑剔的客人。带头的那个已经暗地里盯上他们半年了，每家分店他都去过好几次，就盼着能找茬。这天，他又带着几个人一块来了，还点名要找老板好好谈谈。
张嵩：店里面尤其客人直接找到我的时候不多，就是一再声明一定要找我亲自谈，我当时以为可能是有客人的投诉，重大投诉。
张嵩判断店里出了大事，见面之后，对方一开口说的话，把张嵩吓出了一身冷汗。
张嵩：他说我们已经考察你将近半年了，说得出我们所有的店，每家店的特点是什么，他对我们非常了解，当时我就觉得一身冷汗。
华润置地（沈阳）有限公司商业地产管理部副经理：对我们的出现非常的诧异。
记者：为什么？
华润置地（沈阳）有限公司商业地产管理部副经理：他觉得我们太可怕了。
他叫宋伟，就是那个总盼着找茬的人。张嵩万万没想到，宋伟并不是来投诉的，而是谈合作的。宋伟在世界500强企业华润集团负责招商工作，当时，他在为总投资40亿元的沈阳万象城项目寻找一家特色东北菜馆，可找遍了东三省的大城市都没有收获。他偶然听说盘锦有家餐厅不错，将信将疑，就和同事来轮流暗访。
宋伟：只有在不告知他们的情况下，你才能真正的作为一个消费者感受到他企业最普遍、最正常的一种状态。
暗访了半年，宋伟非常满意，邀请张嵩的餐厅作为唯一的一家东北菜，进驻沈阳万象城。
2011年5月，张嵩把第七家分店开到了沈阳，他站在店门口一看，顿时无比激动。
张嵩：他们是知名的餐饮企业，我都是他们的粉丝，从粉丝变成邻居，这种跨越我觉得很有满足感。
万象城里的餐厅，都是国内知名品牌。和偶像成了邻居，张嵩可不能掉链子。他把餐厅精心装扮成了辽河民俗博物馆，还能边吃饭边看东北大鼓表演。他还特地给记者展示了一种他从民间收集来的得意作品。
张嵩：有一个词叫模范，月饼模其实是最能好的体现模范这两个字的。凹进去和凸出来的，叫模范。凸出来的叫什么？这个凸出来的部分叫什么？凸出来的叫模，凹进去的叫范。这个月饼模其实也是想表达最好能成为模范。
张嵩对自己的地道辽菜非常自信，他要成为模范。没想到开张几个月，生意都不好，这时候，店长跟张嵩说了一句话，让他大受刺激。
张嵩：说咱们能不能不叫辽菜？我说为什么？他说有不少人在门口一打听说是辽菜，干脆就不进来了。
很多人觉得家门口的辽菜没特色，干脆就不愿意进来。怎么才能让顾客进来，把人留住呢？有人说得用硬菜，但是张嵩的做法让人大跌眼镜，他接下来重磅推出的招牌菜，竟然是白米饭。
大米饭还能玩出什么花样？很多人都等着看笑话。但是张嵩的这道特别的大米饭，竟然真的一炮而红，很多人就奔着这道大米饭来吃饭。他到底在大米饭里发现了什么赚钱的秘密呢？
采访中，张嵩把记者带到了这片稻田旁边，告诉我们，秘密就藏在稻田里。
记者：这里边有吗？
张嵩：有。就这呢，这个大，看没看到？
记者：你们为什么不敢大声说话？
张嵩：怕它跑了。
记者：哪呢？
张嵩：在里面走看到没？
这里是张嵩的水稻基地，看似普通的水稻田里其实养着螃蟹。螃蟹吃杂草除害虫，粪便还能给水稻施肥，这样种出来的蟹田大米饱满喷香，是盘锦最著名的特产。这么好的大米煮出来的饭，只用来配菜，在张嵩看来简直就是浪费。
张嵩：饭店饭店，吃饭吃饭，最后其实不管你吃多少菜，最后也叫吃饭，不叫吃菜。甚至我都觉得研究大米是做餐饮最应该研究的一个事。
盘锦大米好吃，很多人都知道，来吃饭的人，也总要吃米饭，张嵩就要在大米饭上做足文章。经过反复试验，张嵩琢磨出一套特别的办法，要当着顾客的面，把生米煮成熟饭。
张嵩：叫当着你的面，把生米煮成熟饭。其实我觉得体验的方式，是胜过任何语言的。
吴学文厨师长：我们家大米饭，你不来吃，你不来看那个加工过程，你永远也想象不到这个米饭应该好哪去，你来参观完之后你会很震惊，你会很诧异，一碗大米饭能让我们研究到这种程度。
选稻子，脱壳，配好米和水的比例，放在特别定制的小锅里，点上一块事先称好重量的蜡烛，等蜡烛烧完，生米就煮成了熟饭。
顾客亲身参与、亲眼看着稻子变成米饭的全过程，了解米饭背后的文化，还能在餐桌上闻到煮饭时飘出来的米香。
顾客任菲菲：整个流程我觉得挺新颖的，我第一次见，我还会介绍朋友过来，让他们都尝试一下。当然过程是要保密的，让他们到这自己有一个惊喜。
张嵩：第一个是比较好奇，知道大米怎么来的了，第二个我觉得应该是比较放心，知道自己选的米，自己眼看着它磨出来，就是想展示从土地到餐桌的全过程。
在当地，还从没有人把大米饭吃出这么多花样。自从有了这道招牌米饭，餐厅的营业额连续6个月上涨10%。2012年，张嵩7家分店的总营业额超过1亿元，现在，他又在筹备3家新的分店。
不善言谈的张嵩，每天还是喝着咖啡想点子。这个土生土长的东北人，他的梦想，是要让更多的人品尝到来自这红海滩黑土地的地道美味。
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50平米小餐馆凭啥年入百万?
东北餐厅一碗饭 第二篇
在江苏省泰州市姜堰区的一个农贸市场，开一个小餐馆，餐馆面积50多平方米，年收入120万元左右。其奥秘是什么呢？
少即是多--“我的小饭店只卖25种菜”
在这家饭店所处的农贸市场，类似的小餐馆有十几家，每一家的小炒即菜品都在50样以上，多的甚至达到百八十种，而他家，只有25样。
为什么只做25个菜？其中的缘由是：
1.这25个菜基本覆盖了周边消费者平常80%的点菜种类，把菜品缩小不仅方便采购，而且还能因为量大获得额外的优惠。
2.对于厨师来说，炒菜也更轻松，总是炒这25个菜，时间长了自然熟能生巧，不仅炒出来的味道更好，上菜的速度也更快。
3.这25个菜都是些西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝、小炒肉、木须肉等同一个阶层的菜，档次划一让每一位进店的人没有任何压力。
4.原材料的“规模采购”让他的店每一样菜都能比周边的店便宜一两块钱，因此翻台次数也远远高出周边的小店。
免费--“免费只是诱饵，要有舍才有得”
在菜品比其它小店更便宜的同时，店内还有其它店没有的免费食品--一小碟腌萝卜、一小碟炸花生米、以及可以免费食用的小米粥、鸡蛋汤。
这些免费的食品每天下来只要30多块钱，但是给顾客带来的感觉却异常的好：一分钱还没花，桌上就已经摆上两小碟、两大碗，好像占了天大的便宜似的，而实际上，这30多块钱，只要多来三四个用餐者，就足够捞回本了。
兜售体验--“面子比天大，一定要给足”
虽然经营的只是一个普通得不能再普通的小店，但是走进饭店的每一个顾客都是上帝。“我不仅要给他们便宜可口的饭菜、免费的食品，更重要的是要给他们足够的面子。”
是怎么给面子的呢？除了热情嘴甜、眼疾手快之外，还有两大法宝：
一种情况是，老板在过了饭点、进店人员稀稀拉拉的时候给他们发烟。他的大口袋里通常会装3种烟--5块钱左右的白沙 、10块钱左右的红双喜、以及15块钱左右的利群。他已经练成了只要瞄一眼，就能够判断该给眼前的人哪个档次的烟，而且动作极为自然。
另外一种情况是，每当有熟人请客吃饭时，都会要么送上两瓶啤酒，要么送一碟凉菜或者一份炒菜，花的钱不多，但是却给了做东的顾客足够的面子，这些请客者以后每每请客，他的店都成为了重要的选择。
快速响应--数字化管理客户
1.为了增加营业收入，店从一开始就有外卖送餐服务，只要点够30元，在方圆2公里都可以免费送餐。
2.小地方订餐的人虽然不算多，但是频率却比较高，为了提升送餐的速度，按照顾客消费的频次和金额，把顾客按照1--N的方式进行了编号，每一个编号对应着这个顾客的姓名、电话和常用的送餐地址。与此同时，菜品也进行了1--25的编号，米饭则默认一个菜一碗饭。
3.“把一切编号化、数字化，不仅可以减少沟通中的差错，而且还能够提升送餐的效率。”他解释说。
4.微信取代了电话成为了店里叫餐的主要工具。顾客只要在群里说，“16号，订餐3、9。”店里的员工就知道是要送给谁，送到哪里去，以及要的是3号菜--西红柿炒鸡蛋和9号菜--木须肉。
5.一定要把这些陌生的人加在一个组里，因为吃饭会跟风，一个人点了，就会好多人都跟着点。这就是“激发需求”，和开发商雇佣民工排队买房的场景一样。
增值服务--“既是做生意，更是做人情”
餐馆旁边有两个不小的小区和一个幼儿园，幼儿园一般下午4点就放学了，但是小县城的人一般要5点才下班，这中间一个多小时的断档，成为不少家长的烦恼。
为此，特意在饭店二层客厅开辟出一块地方来，布置得像“翻斗乐”似的，可以让那些小朋友在里面玩闹，但是又不会摔伤，只要时不时去楼上看一眼就行。店长的热情，受到了许多家长的欢迎，如今不少周边的居民，有事时经常会把小孩搁在店里一小时两小时的。
“这些小孩都白看么，收不收费？”
“不收费，都是举手之劳，而且很多家长来接孩子的时候就顺便把晚饭也吃了，或者直接打包，有的即使不想在外吃饭，但是时间久了，都会多多少少消费一点。”
一直以来畅谈互联网思维的大有人在，可是真正能运用到实践当中帮企业创造出收益的简直是“凤毛麟角”，像他那种小地方，像他那样的小店，经营好的一般一年能赚四五十万，少数的能达到七八十万，不过像他那样子能超过100万的，还是寥寥无几。思维决定高度！
文/梓忱
[致富经]贾国龙：一碗莜面起家开饭店年售15亿
东北餐厅一碗饭 第三篇
